У мягкихсыров на этикетках, наклеенных на фольгу или коробки, указывалось: наименование предприятия, сыр, жирность, дата выработки, вес. По английски сыр cheese. Это слово происходит от древнеанглийского cese, которое в свою очередь произошло от латинского caseus (в немецком K?se (сыр) от того же корня). Уход за сырами, находящимися на стеллажах, во время хранения должен был вестись систематически путм сухой обтирки для удаления плесени и переворачивания каждые 710 дней. Краткая схема приготовления сычужныхсыров состоит в следующем. В пастеризованное и рхлажденное до 3035 молоко вносят закваску молочнокислых бактерий (для замены микробов, уничтоженных пастеризацией) и раствор сычужного фермента. Жирность молока определяется в зависимости от жирности, которую должен иметь сыр. По действующим стандартамсыры не могли содержать жира менее 40% в сухом веществе. Значительное содержание всыре жира делает этот продукт высококалорийным 100г сыра дают от 250 до 390 ккал, т. е. значительно больше, чем 100 г говядины (180280 ккал).
Гост сыр кисломолочный & Рцои алтайский край правила заполнения бланков огэ русский язык
Сыры различаются не только по вкусовым признакам, но и по консистенции, внешнему виду. Консистенциясыра бывает тврдая и мягкая. Каждый видсыра должен иметь свойственную ему консистенцию, уклонение от которой приводит к снижению качества. Формасыра также до известной степени связана с его видом и качеством, хотя изменением технологических примов обработки молока можно получить хорошийсыр в несвойственной ему форме. Среди всех молочных продуктовсыры занимают исключительное место, сочетая в себе молочные белки, молочный жир, минеральные соли, витамины и органические кислоты: количество белковых веществ составляет от 18 до 54%, молочного жира от 19 до 30%, минеральных солей (вместе с поваренной солью) от 4,5 до 6,5% (а в рассольных сырах до 10%) и органических кислот от 1,5 до 2,6%; витамин А почти полностью переходит с жиром из молока, витаминыВ1 и В2 примерно на 20% от содержания их в молоке, остальные витамины молока также частично переходят в сыр. Вс это вместе с почти полной (на 98%) усвояемостью составных частейсыра человеческим организмом делает сыр, особенно при комбинировании с продуктами, богатыми углеводами (хлебом, картофелем, макаронами и др.), очень ценным продуктом питания. Минеральные соли всыре также имеют большое значение, увеличивая пищевую ценность мясных и рыбных блюд; так, мясо и рыба по сравнению ссыром бедны кальцием (соотношение кальция к фосфору составляет в рыбе 1 : 11, в мясе 1 : 18); добавление в мясосыра повышает содержание кальция и может снизить соотношение кальция к фосфору до 1 : 8, что значительно повышает минеральную полноценность таких блюд. Качество молока очень сильно сказывается на сыре, поэтому для производства можно использовать только хорошее свежее молоко. В Советском Союзе почти всесыры вырабатывались из пастеризованного молока. Продажа сыра. Сыры должны доставляться в магазины в стандартной таре (швейцарскийсыр можно перевозить без тары). В магазинах тврдыесыры всех видов должны храниться не больше 10 дней, остальные 23 дня. Срез сыра, продаваемого покупателю, должен быть свежим и чистым; для этого продавец обязан ежедневно перед началом отпуска удалять заветренный слой. При отпускесыра покупателю следует отрезать равноценные куски. Голландскийсыр нарезают так, чтобы угол каждого обрезаемого куска (сегмента) достигал центра головкисыра и размер поверхности корки куска соответствовал его размеру. В отрезаемых кускахсыра других видов допускается наличие корки не более чем с трех сторон, за исключениемсыра брусковой формы, где при куске не менее 0,5 кг корка может занимать и четыре стороны. Сыр латвийский и дорогобужский нарезают после очистки от заводской бумаги. По советской классификации сычужныесыры подразделялись на тврдые и мягкие, кавказские рассольные из овечьего и коровьего молока; кисломолочные включали зелный и гарпский.Сливочныесыры сычужно-кисломолочные.
инструкция витрум пренатал
Сыр пищевой продукт, получаемый главным образом из коровьего молока путем свртывания и специальной обработки; в отдельных местностях используется также молоко коз, овец, буйволиц. Гравюра XVIII века, показывающая поэтапно процесс сыроделия, начиная с доения коров и кончая созреванием сыра, в Эмментале - на Родине швейцарского сыра При нахождении в подвалах, базах, холодильникахсыры могут подвергаться порче отвредителей (грызунов и насекомых). Из грызунов наиболее вредны мыши и крысы. Меры борьбы: защита мест нахождениясыра от попадания мышей, а также применение против них специальных средств, разрешенных органами санитарного надзора. Из насекомых, причиняющих вред сыру, можно назвать сырного клеща (акар) и личинки сырной мухи. Сыры сычужные тврдые Упаковка и маркировка сыра. Созревшиесыры перед реализацией подвергались очистке и, если требовалось, мойке. После этогосыры обсушивались и рассортировывались по качеству в соответствии с требованиями стандарта. Тара для упаковки должна была отвечать ГОСТ на ящики и ВТУ на барабаны для сыра. Чеддер и горный алтай упаковывались в барабаны, снабжнные внутренними перегородками; швейцарский и алтайский в деревянные ящики или окорнки; остальные в ящики с перегородками или без них. Сыр латвийский и волжский перед упаковкой в ящики завртывались в пергамент, подпергамент или восковку. Для некоторыхсыров (ярославский, московский и др.) разрешалась завртка в целлофан или специальные плнки. Сыр советский, московский, голландские поступают с заводов парафинированными; мягкиесыры дорогобужский, медынский, смоленский, закусочный, рокфор завртывались в восковку или пергамент, алюминиевую фольгу, а каждая головка рокфора, кроме того, в обрточную бумагу. На фольгу наклеивают этикетки. Тара для упаковкисыра изготовлялась из сухой, здоровой и не загрязненной древесины хвойных и мягких лиственных пород. На каждом твердомсыре должна была быть маркировка с указанием даты изготовления (число, месяц), производственной марки, жирности сыра, номера завода и сокращнного обозначения края, области, республики, где находился завод. Производственная марка наносилась насыр штемпелем несмывающейся безвредной краской, а дата выработки впрессовыванием всыр казеиновых цифр или оттиска металлических цифр.
таможенная декларация почта
Одной из хороших книг о сыре является работа В.Л. Бегунова Книга о сыре. Сыры советского периода: Требования к качеству сыра. Оценка качествасырав СССР веласьпо химическим и органолептическим показателям, предусмотренным соответствующими ГОСТ и ТУ. Из химических показателей принимается во внимание жирность, процент влаги и процент соли. В органолептической оценке в установлении сортности в пятидесятые годы былипроизведены изменения, сводящиеся к следующему. Сорт сыра устанавливался, исходя из показателей шкалы оценок только по вкусу, запаху и консистенции, с учетом результатов хим. анализа. Осуществление контроля и ответственность за качество в большей степени возложено на производственные предприятия. Переработанныесыры включают в свой составсыры плавленые исыры в порошке. Сыры сычужные мягкие
Музей торговли Товарный словарь Сыр Сыр Сычужный фермент получали заводским способом из желудка телят и ягнят. Раствор сычужного фермента, внеснный в молоко, свртывает его белки, образуя сгусток наподобие простокваши, только более плотный и сладковатого вкуса, в противоположность кислому сгустку простокваши. Свртывание молока вели в специальных сырных ваннах. Образовавшийся сгусток захватывает все составные части молока и до 87% воды, тогда каксыры содержат влаги от 30 до 55%. Для удаления излишка влаги (сыворотки) сгусток в ванне с помощью механических ножей разрезается на небольшие кусочки сырные зрна, которые, сжимаясь, постепенно отдают сыворотку. Чтобы зрна не слжались, их все время поддерживают в висячем состоянии в ванне путем непрерывного перемешивания специальными мешалками. Обработку зрен продолжают до тех пор, пока в них не останется влаги столько, сколько нужно для данного вида сыра. При необходимости получить более сухие зерна применяют второе нагревание. Оно состоит в том, что сырная масса в ванне подогревается до 4055. Нагревание способствует выделению сыворотки из зрен; чем выше температура второго нагревания, тем суше получаются зерна. От количества влаги в сырных зернах в значительной степени зависит вид и качество приготовляемого сыра. Только что приготовленныйсыр напоминает резинистую массу, без вкуса и запаха. Аромат и свойственныйсыру вкус получаются в процессе созревания его, причм характерсыра зависит в значительной мере от его влажности и от характера населяющей его микрофлоры. Во влажной сырной массе микробы развиваются лучше, а созреваниесыра происходит под воздействием ферментов, образующихся в самих бактериях. Таким образом между микрофлоройсыра и созреванием его устанавливается самая тесная связь. В зависимости от характера микрофлоры изменение сырной массы может пойти в различных направлениях, что обусловливает качество и специфический вкус отдельных сыров. Во время созревания сырной массы в ней могут образовываться газообразные продукты, которые, скопляясь в различных местах сыра, дают пустоты, т. н. глазки, видимые при разрезаниисыра и составляющие его рисунок. В некоторыхсырах (швейцарский, голландский) в глазках концентрируются капельки влаги слеза, придающиесыру остроту и являющиеся обычно показателями хорошего качества сыра. Сыродел должен знать микрофлору сыра, влажность его, температуру сырного подвала, качество взятого молока, сроки хранения, чтобы, сочетая их, получитьсыр нужного вида и высокого качества. Все эти условия, комбинируясь между собой, дают большое разнообразиесыров. Среди пищевых продуктов нет ни одного, который при одном и том же сырье, в зависимости от техники переработки, давал бы такое разнообразие продукции. В середине пятидесятых годов во всех странах выпускалось свыше 700 различных сыров. В СССР более 70. При таком большом ассортиментесыров нужна точная научная их классификация. Единой классификациисыра не существует, т. к. сложный характер созреваниясыра не удалось связать со свойствамисыра и техническими процессами, применяемыми при их производстве. В торговой сети действует классификация, недостаточно выдержанная по всем показателям, но для практических целей представляющая известные удобства. Всесыры подразделяются на натуральные и переработанные. Сыры сычужные мягкие отличаются от тврдых отсутствием второго нагревания и прессования и большой влажностью сырной массы. Кроме того, у некоторыхсыров созревание происходит при участии специально высеваемой на них плесени ( закусочный сыр, рокфор и др.), сообщающейсыру специфические вкусовые качества. Кисломолочныесыры выпускались в ограниченном ассортименте. Основным представителем кисломолочныхсыров являлся зелный.
Кавказские рассольные сыры (ГОСТ 190755) вырабатывались преимущественно в Грузинской ССР, Армянской ССР, в Ставропольском крае и в республиках Средней Азии. Изготовляются из овечьего, буйволиного, козьего и коровьего молока.К ним относятся чанах, тушинский, кобийский, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни, мотал. К этой же группе причисляется брынза. Когда сырные зрна получают необходимую степень влажности, сыворотку из ванны спускают, а зрна перекладывают в формы, прессуют или оставляют для самопрессования. Затемсыр вынимают из формы, солят (47 дней) и переносят в сырные подвалы с определенной температурой и влажностью воздуха. В этих подвалах проходит созревание сыра. Во время созревания, продолжающегося 78 месяцев, составные частисыра и весьсыр в целом подвергаются изменению. В первую очередь исчезает молочный сахар, давая различные кислоты, затем расщепляются белки с образованием ряда легко усвояемых азотистых соединений, появляются аминокислоты, летучие кислоты и т. д. Сыры кавказские рассольные Плавленыесыры (ГОСТ 84753) вырабатываются путм плавления натуральныхсыров и творога, без добавления или с добавлением наполнителей и различных специй. Зелныйсыр вырабатывается из обезжиренного коровьего молока. Созревшую сырную массу размельчают, добавляют к ней соль (не более 6,5%) и порошок из высушенных листьев растения тригонеллы с хорошо выраженным специфическим запахом и формуют в 100-граммовые головки в виде усеченного конуса. Влажность сыра 40%. Цвет зеленовато-серый. Вкус, острый специфический, резко отличный от всех сыров. Применяют в качестве приправы (к макаронам, картофелю и др.), Употребляютсыр натртым. Зелные сыр способствует пищеварению.
Наиболее ценной составной частьюсыра являются белки, а не молочный жир. Молочный жир полностью или частично можно заменитькаким-либо другим полноценным жиром, а молочные белки ничем заменить нельзя. Молочные белки включают в себя полный комплекс всех аминокислот, необходимых человеку,и покрывают полностью потребность в аминокислотах. Никакой другой белок не может сравниться с ними. Молочные белки усваиваются человеческим организмом на 9899%, причем всыре они в значительной части находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает организму (даже ослабленному) их переработку. Пресса о торговле Док. огранизаций admin@mintorgmuseum Оценку качества на крупных заводах производил главный инженер или мастер завода. Химические анализы выполняла лаборатория завода, прилагая данные исследования к каждой партии, вне зависимости от е размера. В пунктах сбытасыр осматривался товароведом-примщиком, который мог согласиться или опротестовать местную оценку. В случае несогласия с оценкой качества отправителем вызывался представитель завода, гдесыр был выработан. Только при разногласии между заводом-поставщиком и получателем вызывался инспектор по качеству, решения которого были обязательны для обеих сторон.
В английском языке есть выражение q uite the cheese, которое в переводе на русский означает: как раз то, что надо. Нормативные Удостоверения Хранение сыра. На складах, торговых базах и холодильниках сыр хранился на стеллажах или упакованными в тару. Ящики ссыром ставили в штабеля, отделяя один ящик от другого рейками, чтобы обеспечить доступ воздуха и не допускать отсыревания. Температура на производственных базах и холодильниках, где хранился сыр, должна была быть в пределах 812 при относительной влажности воздуха 85 87%, на складах в местах потребления не ниже 2 и не выше 10, в холодильниках 5, а для плавленых 510. Сливочныесыры приготовляются из смеси пастеризованного молока и сливок путм сычужно-кислотного свртывания. Сырный сгусток обрабатывают, освобождают от излишнего количества сыворотки, отпрессовывают и смешивают с сахаром, фруктовыми эссенциями, агар-агаром, поваренной солью, перцем, томатом, после чего масса гомогенизируется. В зависимости от наполнителей сливочныесыры подразделяются на натуральные, острые и сладкие. Жирность сливочныхсыров первой группы не менее 60%, второй не менее 50% и третьей не менее 40%. Вкус нежный, молочнокислый, с привкусом специй. Консистенция нежная, маслянистая, однородная.
Сыры сычужные тврдые (ГОСТ 7616 55) подразделялись на четыре подгруппы, в зависимости от температуры второго нагревания и прессования. Сыры сычужные тврдые: голландские , костромской, ярославский, степной, угличский, чеддер и горный алтай , швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский, волжский, латвийский и краснодарский. В зависимости от того, чем вызвано свртывание молока сычужным ферментом, молочной кислотой или тем и другим одновременно, натуральныесыры делятся на сычужные, кисломолочные и сливочные. Большинство сыров сычужные. Сыры из овечьего молока (ГОСТ282855) были выделены в отдельную группу в связи с их специфическим запахом и вкусом. К овечьимсырам относятся арагацкий, южный и молдавский копчный. Сыры: 1 - швейцарский; 2 - ярославский; 3 голландский; 4 - дорогобужский; 5 - советский; 6 - рокфор - сыр-паста; 8 - костромской; 9 - сыр плавленый-рокфор; 10 - сыр пикантный Алтайский, Баусский, Белый десертный, Брынза, Валмиерский, Волна (плавленый), Геленджикский, Голландский брусковый, Голландский круглый, Голландский лилипут, Горно-алтайский, Городской (плавленый), Грузинский, Даугава, Диетический, Днестровский, Домашний, Дорогобужский, Дорожный, Дружба (плавленый) , Ехегнадзорский, Закусочный, Зелный, Земгальский, Имеретинский, Иремшик, Кабардинский, Кавказский, Карпатский, Каунасский, Кименю, Кисломолочный (плавленый), Клайпедский, Клинковый, Кобийский, Колбасный копченый (плавленый), Колбасный копченый с дрожжами (плавленый), Колбасный копченый с перцем (плавленый), Коралл (плавленый), Костромской, Костромской (плавленый), Кофейный (плавленый), Кубанский, Латвийский, Латвийский (плавленый), Лето (плавленый), Лиманский, Литовский, Литовский тминный, Лори, Любительский, Минский, Моале, Московский (плавленый), Мотал, Мягкий (плавленый), Нарочь, Невский (плавленый), Новый (плавленый), Нямунас, Осетинский, Пастеризованный (плавленый), (плавленый), Паюрис, Пикантный, Пошехонский, Прибалтийский, Пярпуский, Рамбинас, Рокфор, Рокфор (плавленый), Российский, Российский (плавленый), Русский камамбер, Салдусский, Северный, Сливочный, Смоленский, Советский, Советский (плавленый), Станиславский. Степной, Стерилизованный (плавленый), Сулугуни, Сыйр, Сыр для макаронных блюд (плавленый), Сыр для овощных блюд (плавленый), Сыр с белыми грибами (плавленый), Сыр с грибами для супа (плавленый), Сыр с копчеными мясопродуктами (плавленый), Сыр с луком для супа (плавленый), Сыр с перцем (плавленый), Сыр со специями (плавленый), Сыр с томатным соусом (плавленый), Творожный сушеный, Тушинский, Угличский, Угличский (плавленый), Украинский, Фруктовый (плавленый), Чайный, Чанах, Чеддар, Черкасский, Чечил Чуйский, Швейцарский, Шетский, Шоколадный (плавленый), Эстонский, Янтарь (плавленый), Ярославский.
Для рассольныхсыров отнесение к высшему или 1-му сорту основывалось на органолептических показателях без балльной оценки. Производствосыра основано на свртывании белков молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты, образующейся путм добавления в молоко молочнокислых бактерий, или совместным действием сычужного фермента и молочной кислоты. Громадное большинствосыров вырабатывается путем внесения в молоко сычужного фермента; полученные таким образомсыр называются сычужными. Сыры, приготовленные сквашиванием молочной кислотой, называются кисломолочными. Совместным действием сычужного фермента и молочной кислоты получают только отдельныесыры (сливочные и некоторые другие), не имеющие большого значения. Во вкусовом отношениисыры были и остаются чрезвычайно разнообразны, начиная от тонкого, нежного вкуса и запаха сливочных сыров, сладковатого вкуса швейцарского и советского, кисловатого чеддера, солоноватого с остротой голландского, слегка аммиачного дорогобужского, острого, перечного рокфора, до резко-солного брынзы. При таком вкусовом разнообразии каждый человек в состоянии найти сыр, отвечающий его вкусу. На одной из торцовых сторон тары или на этикетке проставлялся заводом трафаретный штамп с указанием наименования сыра, номера завода, порядкового номера места (с начала года), веса нетто, тары и брутто, количествасыра и фамилии мастера. На холодильнике или базе штамп включал: наименование сыра, базы, треста, вес, порядковый номер места, сорт сыра, номер ГОСТ, прейскурантный номер тары. Оценка качества продукции мелких заводов производилось на базах экспертом базы, причем составленный им документ о качестве служил основанием для расчета с заводом.
маэстро-кар патруль
Все права защищены. Музей Торговли 2008-2015 Схема нарезки сыров представлена в разделе Гастрономические товары Сыр легко переваримый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используетсясыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании). Помидоры с сыром В СССР единые цилиндрические формы были утверждены для калининского, краснодарского, ярославского, горно-алтайского и кубанского сыров; для остальныхсыров оставлены старые классические формы: шарообразная для голландского круглого, большой круг для швейцарского, большой низкий цилиндр для чеддера, кирпичек для латвийского, небольшой цилиндр для рокфора, брусок для советского и т. д. Цилиндрическая формасыра удобна для механизации производства, транспортирования и нарезаниясыра при отпуске потребителям в торговой сети.
проект умные игры 2 младшая группа
презентация художественные промыслы россии картинки
вариаторе
гост сыр кисломолочный Более длительное хранениесыров влечт за собой резкое ухудшение их качества, т. к. изменение сырной массы не оканчивается в установленные сроки созревания, а продолжается дальше. Высокое качествосыров бывает в определенный момент его зрелости, дальнейшее образование различных веществ из распавшегося белка, жира и других соединений придаетсыру несвойственный ему вкус и аромат. Обычно перезревшийсыр к тому же высыхает, изменяется консистенция его (делается сухой и грубой). В промышленности и сырных складах принимают меры к предохранению сыра от быстрого перезревания путем снижения температуры хранения до 57; но и такая низкая температура не останавливает измельчения сырной массы. Перезревшиесыры (не гнилые) не вредны; лучше всего использовать их в кулинарии, где вкуссыра до известной степени теряется. Для отличия жирностисыра использовались марки различной формы, длясыра 55%-ной жирности круг, 50%-ной квадрат, 45%-ной восьмиугольник. Сроки хранения готовых для реализациисыров зависят от вида сыра. Крупные тврдыесыры при низких температурах хранения (от 0 до 5) можно хранить 58 месяцев; мелкие тврдые при температуре от 3 до 5 могут храниться следующие сроки: голландские 56 месяцев, степной 35 месяцев; мягкиесыры при температуре от 0 до 3 15 дней. Сыры плавленые (плавленый сыр) Акар поселяется на корке сыра, выедая многочисленные углубления. Присутствие сырного клеща проявляется наличием на полках мелко искрошенного сыра, имеющего вид сероватой муки. Борьбу с акаром ведут путм дезинфекции подвалов и тщательного ухода за коркой, в частности промыванием крепким раствором соли. Сыры, заражнные акаром, нельзя переносить в соседние камеры, т. к. они могут заразить и здоровые сыры. Поражениесыров личинками сырной мухи состоит в том, что она и другие виды мух откладывают яички в трещинах и складках сырной корки. Взрослая личинка достигает длины 810 мм. Борьба с мухами заключается в соблюдении чистоты в сырных подвалах и защите окон и вентиляционных отверстий металлическими сетками от проникновения мух, а также в окуривании ядовитыми газами. Для мягких, плавленых, сливочных и новыхсыров в стандартной цилиндрической упаковке сортность и балльная оценка не применяются, а при установлении качества руководствуются общими показателями, приведенными для этихсыров в ГОСТ и ТУ. Сыры из овечьего молока Транспортирование сыра. До семидесятых годов при перевозкесыр укладывали на солому и укрывали брезентом, чтобы предохранитьот пыли, нагревания, увлажнения, замерзания и т. д. Особенно нужно оберегатьсыр от замерзания (сыр замерзает при температуре от 1 до 10), т. к. при замерзании находящаяся в сыре вода превращается в кристаллы льда, а белки, лишаясь воды, уплотняются. При оттаивании замороженногосыра вода не распределяется равномерно по всей массе сыра, а остатся в виде капель; сырное же тесто делается несвязным, крошливым, качество сыра ухудшается. От замерзаниясыр предохраняли, укрывая ящики войлоком, сеном и другими утепляющими упаковочными материалами. Сыр транспортируются по железной дороге летом в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не выше + 8, а в зимнее время в утеплнных с температурой не ниже +2. В вагонах ящики ссыром укладывались штабелями так, чтобы они находились на расстоянии 20см от торцовых стенок вагона и не ближе 1 м от печи. Все сыры, за исключением швейцарского и советского, перевозились по железной дороге, гужом или автомобилями только в таре; швейцарский и советский при перевозке по железной дороге укладывались на специальные стеллажи. При перевозкесыра водным и смешанным транспортом тара должна была быть обтянута по торцам проволокой или стальной лентой. Сырные бутерброды